八个月的小乳羊甚至还没有长牙，肉质更是细嫩无比，所以在‘斩件’时并不需要将其斩成肉片，统统处理成两三厘米见方的小肉块即可；

周州选用的是‘临骨肉’，拆去细骨后还微微连着筋膜，如果肉中还藏了一些寸金软骨，那就更是上品中的上品了。

厨师在处理各种食材时最喜欢‘飞水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、后者就是在八十度左右的油温中快速过油；

飞水也就罢了，有些人甚至执着