脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。

根据烹饪中“生肉不进卤汤”的原则，新鲜鹅肉是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。

另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。

烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。

这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。

卤汤熬