烧干锅，先下点油润锅。

热锅冷油下去，待油热。

蛋清、生粉，调蛋白糊。

先沾在腮里，保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身，保证鱼皮不破，护住鱼肉避免肉破汤出。

最后撒上干淀粉保护。

六成油温，吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后，把整条鱼入油锅。

蒸鱼的盘子上放葱姜片托底，